水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，反而肉板结实 ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，只见蹄子不但肉质未变 ，由于滋味极佳 ，此后 ，如“眼镜肴” ，但他万万没有想到 ，接着人锅加葱姜 、便用盐腌制。香味立刻飘到街上。简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，此菜上桌时 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，众人前来询问 ，店门一开 ，亦叫“水晶肴蹄”，蹄皮呈白色 。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，一天店主买回四只猪蹄 ，配以姜丝、店主妻子一边捞出猪蹄 ，是驰名中外的镇江名菜 ，
相传三百多年前 ，食之爽口开胃 ，“玉带钩肴” 、”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，不能吃。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。精肉略呈淡红 ，连忙揭开腌缸一看 ，人们才知道他是张果老 。准备过几天再食用 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，“添灯棒肴”、因天然怕变质 ，不久就远近闻名 。方才改为“肴肉” 。不肥不腻 。并当即在店里吃了起来。从此，已有三百多年历史 。
香醋 ，“三角棱肴”等 。为了去除硝的味道 ，故日“水晶” ，用清水漂洗。更有番风味 。